El Libro del Caldero, Contiene además 40 recetas de arroces con pescado.
Eugenio Martínez Pastor.
Cartagena, 2005.
Si hacemos una consulta en la Base de datos ISBN, con el nombre de autor Eugenio Martínez Pastor, nos aparece una decena de títulos.
En mi colección tengo cinco, incluido el último, EL LIBRO DEL CALDERO, Cartagena, 2005, que todavía no aparece en esta Base de datos.
ORÍGENES DE LA MASONERÍA EN CARTAGENA, tampoco aparece en ISBN, pues es de 1971, y la Base de datos del Ministerio de Educación se inició con los editados a partir del año 1972.
Le sigue en antigüedad,
GASTRONOMÍA DE CARTAGENA, Editorial Agua, Cartagena, 1991. Libro fundamental en la gastronomía cartagenera.
Después la novela,
Y supongo que presionado por la demanda, y por aclamación popular, publicó, GASTRONOMÍA DE CARTAGENA, Segunda edición corregida y aumentada a 160 recetas.Fundación Emma Egea, Cartagena,1995
RECETA DEL CALDERO,
que copiamos de la página 76, de EL LIBRO DEL CALDERO
4.- CALDERO DE UN RESTAURANTE
Ahora voy transcribir como se hace un caldero en "La Tana", un restaurante de Cabo de Palos, según la receta que me facilitan de Gregoria Olivares, que se ocupa en el mencionado restaurante de cocinar los arroces.
Hay que tener en cuenta que un día normal un restaurante de Cabo de Palos puede servir algunas decenas de calderos, que por la especial textura del arroz murciano, no pueden estar ya cocinados y deben hacerse de forma individualizada, lo que fuerza mucho el ritmo de la cocina.
En un recipiente con agua y sal se hierve el pescado de roqueo, y una vez que se le ha extraído totalmente la sustancia, se cuela y de desecha, ya que se ha convertido en un montón de espinas y pieles.
En este caldo así obtenido se hierve levemente el pescado que se sirve luego en rodajas y se reserva.
En una sartén con aceite de oliva virgen freiremos muy ligeramente, sin que lleguen a tostarse, las ñoras secas, vacías de corazón, quitado el rabo y las semillas; tres o cuatro por persona y las pasaremos a otro recipiente.
A continuación se fríen los dientes de ajo pelados, cuatro o cinco por persona y se colocan junto con las ñoras.
Picaremos las ñoras y los ajos con una mano de mortero, o con una turmix, hasta dejados convertido en una pasta que mezclaremos con el caldo del pescado, y después de darle un hervor, lo colaremos reservando una pequeña cantidad para rociar el pescado en rodajas
En el recipiente donde se va a cocinar el caldero se fríen los tomates, pelados y picados, a razón de medio tomate por persona, y cuando ya están se le añade el arroz, una taza por persona, y después de reogado se le añade el caldo a razón de un cuarto de litro por persona.
Dejaremos hervir el arroz hasta que alcance el punto de cocción preciso, removiéndolo de cuando en cuando con una cuchara de palo.
Se sirve el arroz en una fuente y luego dispondremos en una fuente las rodajas de pescado que previamente habíamos cocido a las que añadiremos una picada de ajo y perejil, regado todo con una tacita del caldo que habíamos reservado.
Dispondremos de buen alioli, preparado en casa, o, incluso, de los que se venden en los supermercados que son unos productos muy conseguidos y que están, francamente, muy aceptables, dentro de la mixtificación actual que ha sufrido el alioli.
RECETA DEL ARROZ LA TANA
que copiamos de la página 114, de EL LIBRO DEL CALDERO
18.- ARROZ LA TANA
Se trata de una versión cabo palera del arroz a banda actual
Se hierve en una olla, con agua y sal, el pescado de roqueo y, una vez que se le ha extraído totalmente la sustancia, se cuela y se desecha, ya que se ha convertido en un montón de espinas y pieles.
En una sartén con aceite de oliva virgen, freiremos muy ligeramente, sin que se lleguen a tostar, las ñoras secas, vacías de corazón, semillas y rabo; 3 ó 4 por persona, y las reservaremos.
A continuación se fríen los dientes de ajo pelados, 4 o 5 por persona, y se reservan con las ñoras.
Se pican las ñoras con los ajos en un mortero o en una turmix, con el fin de convertido en una pasta que se mezclará con el caldo del pescado. Dándole un hervor.
En el recipiente donde se va a cocinar el arroz, se fríen unas gambas peladas, trozos de calamares, ajos y tomates pelados y picados, a razón de medio tomate por persona, añadiendo a continuación el arroz, una taza por persona, lo rehogamos y, finalmente, le añadimos el caldo ya colado e hirviendo, a razón de un cuarto de litro por persona
Lo dejamos hervir hasta que alcance el grado preciso de cocción.
Este arroz tipo caldero, se creó en el restaurante La Tana de Cabo de Palos, por sugerencia de Dionisio García.
