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El Libro del Caldero,
Contiene además 40 receta s de arroces con pescado.
Eugenio Martínez Pastor.
Cartagena, 2005.
Si
hacemos una consulta en la Base de datos ISBN, con el nombre de autor de Eugenio
Martínez Pastor, nos aparece una decena de títulos.
En mi
colección tengo cinco, incluido el último, EL LIBRO DEL CALDERO, Cartagena,
2005, que todavía no aparece en esta Base de datos.
De los
cinco, el más antiguo,
ORÍGENES DE LA MASONERÍA EN CARTAGENA, tampoco aparece en ISBN, pues es de 1971,
y la Base de datos del Ministerio de Educación se inició con los editados a
partir del año 1972.
Le
sigue en antigüedad,
 GASTRONOMÍA
DE CARTAGENA, Editorial Agua, Cartagena, 1991. Libro fundamental en la
gastronomía cartagenera.
Después la
novela,
 LOS
ARMENTEROS. Edtorial Agua, Cartagena 1994.
Y
supongo que presionado por la demanda, y por aclamación popular, publicó,
 GASTRONOMÍA
DE CARTAGENA, Segunda edición corregida y aumentada a 160 recetas.Fundación Emma
Egea, Cartagena,1995
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El Libro del Caldero, página 76
4.- CALDERO DE UN
RESTAURANTE
Ahora voy
transcribir como se hace un caldero en "La Tana", un restaurante de Cabo
de Palos, según la receta que me facilitan de Gregoria Olivares,
que se ocupa en el mencionado restaurante de cocinar los arroces.
Hay que tener en
cuenta que un día normal un restaurante de Cabo de Palos puede servir
algunas decenas de calderos, que por la especial textura del arroz
murciano, no pueden estar ya cocinados y deben hacerse de forma
individualizada, lo que fuerza mucho el ritmo de la cocina.
En un recipiente con
agua y sal se hierve el pescado de roqueo, y una vez que se le ha
extraído totalmente la sustancia, se cuela y de desecha, ya que se ha
convertido en un montón de espinas y pieles.
En este caldo así
obtenido se hierve levemente el pescado que se sirve luego en rodajas y
se reserva.
En una sartén con
aceite de oliva virgen freiremos muy ligeramente, sin que lleguen a
tostarse, las ñoras secas, vacías de corazón, quitado el rabo y las
semillas; tres o cuatro por persona y las pasaremos a otro recipiente.
A continuación se
fríen los dientes de ajo pelados, cuatro o cinco por persona y se
colocan junto con las ñoras.
Picaremos las ñoras
y los ajos con una mano de mortero, o con una turmix, hasta dejados
convertido en una pasta que mezclaremos con el caldo del pescado, y
después de darle un hervor, lo colaremos reservando una pequeña cantidad
para rociar el pescado en rodajas
En el recipiente
donde se va a cocinar el caldero se fríen los tomates, pelados y
picados, a razón de medio tomate por persona, y cuando ya están se le
añade el arroz, una taza por persona, y después de reogado se le añade
el caldo a razón de un cuarto de litro por persona.
Dejaremos hervir el
arroz hasta que alcance el punto de cocción preciso, removiéndolo de
cuando en cuando con una cuchara de palo.
Se sirve el arroz
en una fuente y luego dispondremos en una fuente las rodajas de pescado
que previamente habíamos cocido a las que añadiremos una picada de ajo y
perejil, regado todo con una tacita del caldo que habíamos reservado.
Dispondremos de
buen alioli, preparado en casa, o, incluso, de los que se venden en los
supermercados que son unos productos muy conseguidos y que están,
francamente, muy aceptables, dentro de la mixtificación actual que ha
sufrido el alioli. |
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El Libro del Caldero, página 114
18.- ARROZ LA TANA
Se
trata de una versión cabo palera del arroz a banda actual
Se hierve en una
olla, con agua y sal, el pescado de roqueo y, una vez que se le ha
extraído totalmente la sustancia, se cuela y se desecha, ya que se ha
convertido en un montón de espinas y pieles.
En una sartén con
aceite de oliva virgen, freiremos muy ligeramente, sin que se lleguen a
tostar, las ñoras secas, vacías de corazón, semillas y rabo; 3 ó 4 por
persona, y las reservaremos.
A continuación se
fríen los dientes de ajo pelados, 4 o 5 por persona, y se reservan con
las ñoras.
Se pican las ñoras
con los ajos en un mortero o en una turmix, con el fin de convertido en
una pasta que se mezclará con el caldo del pescado. Dándole un hervor.
En el recipiente
donde se va a cocinar el arroz, se fríen unas gambas peladas, trozos de
calamares, ajos y tomates pelados y picados, a razón de medio tomate por
persona, añadiendo a continuación el arroz, una taza por persona, lo
rehogamos y, finalmente, le añadimos el caldo ya colado e hirviendo, a
razón de un cuarto de litro por persona
Lo dejamos hervir
hasta que alcance el grado preciso de cocción.
Este arroz tipo
caldero, se creó en el restaurante La Tana de Cabo de Palos, por
sugerencia de Dionisio García. |
Cabo de Palos, febrero
2006
sebastian@la-tana.com
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